養鴨人 養出健康鴨 生產美味蛋

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何應漢家中本來就從事養鴨工作，小時候經常天未亮就幫忙餵食和撿蛋，奠定養鴨基礎知識。婚後繼承家業，正式成為養鴨人，目前已有近二十年的養鴨資歷。

職人來介紹

臺灣氣候高溫潮濕，頗適合鴨子生長。早期農村基本上以種植農作物為主要經濟來源，而雞、鴨、鵝等家禽養殖，則普遍作為農家副業，既可以貼補家用，也可以改善家庭膳食營養。不過，隨著時代發展，養鴨也成為一項專業工作。

研發鴨飼料 提高鴨蛋品質

養鴨不需要複雜的設備，也不會占掉大面積的土地和房舍，何應漢在繼承家業後，就開始思考怎麼提高鴨蛋的品質。

他指出，臺灣早期養鴨並沒有考慮鴨子的營養需求，畢竟連養鴨人家都吃不飽了，哪有餘力顧及鴨子的需求，所以鴨子多半只能吃人類剩餘的菜葉、田螺和稻穗。何應漢指出：「人的營養如果不均衡，讀書及工作的效率會下降；鴨子也是如此，如果沒有均衡的營養，就不會有好的生產表現，也就會發生蛋鴨產蛋不良、肉鴨生長遲緩的問題。」

所以他和飼料業者合作，研發摻有玉米、豆粉、魚粉及麥麩等食材的家禽飼料，增加鴨子的營養和抵抗力。當蛋鴨獲得足夠的養分和能量後，產蛋率果然提升了不少。

鴨蛋製品多 做法各有不同

平常我們吃的鴨肉，來自北京鴨、番鴨、土番鴨和白色菜鴨等「肉用鴨種」，褐色菜鴨則是取蛋來用的「蛋用鴨種」。何應漢目前養殖三萬隻鴨子，主要是褐色菜鴨。鴨蛋會製成紅土鹹蛋、無鉛皮蛋和滷蛋等蛋品，當作主要經濟來源。

鹹蛋的製成，是以紅土加鹽塗抹鴨蛋表面，大約零點五公分厚，放置等候將近一個月就可熟成。皮蛋則是將鴨蛋浸泡在浸漬液中，醃漬一段時間後，鴨蛋內部會產生變化；當蛋白液化、蛋清凝結成膠凍狀後，就變成了Q彈有嚼勁的皮蛋。另外，皮蛋最適合的熟成溫度是攝氏二十五度，所以夏天還要讓它們吹冷氣呢！」

經驗談

由於品質優良，何應漢家的蛋製品銷售到各地頗受好評。到了中秋節時，製作蛋黃酥和月餅的商家也來採購蛋黃。何應漢回憶，曾有客戶直接匯款，要他馬上給貨，但其實蛋黃早就銷售一空，只好退回貨款，不好意思的跟客戶說下次請早。

何應漢表示，養鴨生活並非一帆風順，最擔心的就是颱風來襲，風吹鴨場，停電讓設備毀損，鴨群更會受到極度驚嚇而生不出蛋來，損失更是慘重。另外，養鴨產業面臨飼料原料價格高漲、疾病（如 H5N1禽流感）傳播等挑戰。除了期盼專家學者協助解決外，何應漢也為自家生產的蛋製品申請產銷履歷驗證，鞏固實力，以獲得更多消費者信任。